苏轼记载在惠州吃过一种土芋，潮州人吴复古教他如何吃才有益说：“芋当去皮，湿纸包，煨之火，过熟，乃热啖之，则松而腻，乃能益气充肌。”而“惠人皆和皮水煮冷啖，坚顽少味”（《记惠州土芋》），对身体不好。这里说的土芋，苏轼提到它在北方叫蹲鸱，这是芋头的古名。
后来，苏轼的儿子苏过又发明一种与“芋”有关的菜式：“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝，天上酥陀则不可知，人间决无此味也”。玉是“芋”的谐音，而糁，《礼记?内则》说：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”所以苏过这碗羹里可能加了肉碎，因而色香味美，深为苏轼所赞许。
▲玉糁羹（网络图）
可是玉糁羹的原材料“山芋”是什么，却成了一宗学术疑案。
一般认为还是芋头。例如北宋王十朋《食芋》诗说：“我与瓜蔬味最宜，南来喜见大蹲鸱。归与传取东坡法，糁玉为羹且疗饥。”南宋陆游也说：“西游携得蹲鸱种，且共山家玉糁羹。”（《病中杂咏》）《广东通志》更直接说：“银芋……粤俗多用以为齑……苏过常以作玉糁羮云。”
▲芋头，红皮白芯，也叫洋芋、银芋
有人认为是山药。《浙江通志》在“山药”条下说山药“兼作东坡玉糁羮”。很多专家同意这种说法，并找出更多根据。如汉代《神农本草经》说：“署预……一名山芋，生山谷。”署预即薯蓣，“因唐代宗名预，避讳改为薯药；又因宋英宗讳曙，改为山药”（《本草衍义》）。与皇帝名字同音都不行，“署预”被迫改名换姓成为“山药”，所以山芋也就是山药的别名。
▲山药，也叫怀山药、淮山、白山药
还有一种说法是红薯，不是指明朝才从国外传入的番薯，而是海南出产的甘薯。晋代嵇含《南方草木状》说：“甘薯，盖薯蓣之类，或曰芋之类。根叶亦如芋。实如拳，有大如瓯者，皮紫而肉白。蒸鬻食之，味如薯蓣。性不甚冷，旧珠崖（指海南）之地，海中之人皆不业耕稼，惟掘地种甘薯。”在《辞源》里，山芋就是甘薯的别称，也列举了东坡玉糁羹为例。有一年的《海南日报》还介绍说当地地瓜稀饭就是古代玉糁羹。
▲红薯，红皮（或黄皮）黄芯，也叫红芋、甘薯、番薯、地瓜（北方）、红苕（多地方言）
苏轼父子到底吃的什么，还有劳专家们继续费心考证。从美食的角度，有心人不妨分别用芋、山药和甘薯来做“玉糁羹”，看哪一种最好吃。但功用上的区别也需要留意。
按《食物本草》介绍，山药最有益于人，“凡患人体虚羸者，宜加而用之”；
甘薯也不错，“海中之人多寿，亦由不食五谷，而食甘薯故也”；
但芋头就不能多食，“多食难克化，滞气困脾”，而且“冬月食不发病，他时月不可食”，这也许不绝对，但亦应注意。■
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